Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls.

 

Fiche technique de fabrication N°8535

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,103 €
Prix de revient TTC Total : 49,640€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 471,876 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Craquelin
Beurre kg 0,240 9,930 2,383
Farine kg 0,240 0,886 0,213
Noisettes en poudre kg 0,240 14,116 3,388
Sucre roux kg 0,240 4,054 0,973
Pâte à choux
Beurre kg 0,160 9,930 2,383
Farine kg 0,260 0,886 0,213
Eau litre 0,500 0,826 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,381 0,000
Sel fin kg 0,008 0,303 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 0,000
Crème mascarpone
Mascarpone kg 0,500 7,385 3,693
Crème liquide 35% MG l 0,500 5,011 2,506
Sucre glace kg 0,120 4,452 0,534
Vanille poudre kg 0,008 20,910 0,167
figues fraiches
Figues fraîches kg 1,000 11,078 11,078
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
figues rôties
Beurre kg 0,160 9,930 1,589
Figues fraîches kg 1,000 11,078 11,078
Agar agar kg 0,008 59,017 0,472
Miel d'accacia kg 0,160 12,386 1,982
BANYULS bouteille 0,020 6,110 0,122
Sorbet Banyuls
Eau litre 1,000 0,826 0,826
Sucre en poudre kg 0,700 1,381 0,967
BANYULS bouteille 0,400 6,110 2,444
Jus d'agneau l 1,000 0,000 0,000
Finition
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Sucre glace kg 0,040 4,452 0,178
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation