Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR

 

Fiche technique de fabrication N°8529

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,539 €
Prix de revient TTC Total : 62,157€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 267,129 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Aubergines kg 0,250 4,115 1,029
radis bottes 0,250 1,319 0,330
Pommes de terre B.F.15 kg 0,250 1,161 0,290
Poivrons rouges kg 0,200 3,640 0,728
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Citrons (kg) kg 0,200 4,220 0,844
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Courgettes kg 0,003 2,954 0,009
Echalotes kg 0,250 1,308 0,327
Fenouil bulbes piéces 0,250 1,475 0,369
Oignons rouges kg 0,250 1,899 0,475
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,532 2,532
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Blettes Pièce 0,300 5,803 1,741
Tomates garniture kg 0,400 2,479 0,992
Vinaigre de vin blanc l 0,005 0,430 0,002
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Olives noires dénoyautées kg 0,120 2,528 0,303
Farine de pois chiche 500g 0,250 3,587 0,897
Spigol kg 0,005 29,435 0,147
Câpres kg 0,050 4,550 0,228
Agar agar kg 0,006 4,164 0,025
Poivre en grain noir kg 0,010 58,225 0,582
Riz arborio kg 0,150 16,269 2,440
Tomates séchées kg 0,020 12,133 0,243
Trompettes de la mort séches kg 0,010 2,260 0,023
Pastèque mini pce 0,500 6,583 3,292
Bar d élevage piéces 2,000 4,912 9,824
Encre de seiche kg 0,002 13,662 0,027
Mulet kg 1,000 14,717 14,717
Calmars kg 0,300 13,662 4,099
Moules de bouchot kg 0,300 6,277 1,883
Crèmerie
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Beurre kg 0,350 10,529 3,685
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
parmesan entier kg 0,100 17,641 1,764
Mascarpone kg 0,150 5,760 0,864
Cave
Concentré de tomates kg 0,040 2,259 0,090
Farine kg 0,250 0,743 0,186
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Noilly Prat l 0,050 10,848 0,542
Vin blanc l 0,030 26,020 0,781
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation