Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°8501

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 19,202 €
Prix de revient TTC Total : 76,806€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 886,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet de sole
Oranges (kg) kg 0,150 2,005 0,301
kumquat kg 0,100 12,660 1,266
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 27,254 54,508
Farce mousseline
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,937 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,683 0,000
Filets de merlan kg 0,150 18,885 0,000
Sauce américaine
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Oignons jaunes kg 0,050 1,424 0,071
Echalotes kg 0,020 1,129 0,023
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Estragon Botte 0,250 1,319 0,330
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Pâte brisée salée
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Crème d'amandes
Farine kg 0,005 0,886 0,004
Amandes en poudre kg 0,050 12,319 0,616
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
Garniture
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Courgettes kg 0,500 2,099 1,050
Moules "à la marinière"
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Moules de bouchot kg 0,600 4,906 2,944
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
Vin blanc l 0,050 27,790 1,390
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation