Fiche technique de fabrication N°85
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,613 €
Prix de revient TTC Total :
9,680€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crèpes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
|
| Lait |
L |
0,450 |
0,840 |
0,378 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
0,870 |
0,163 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,225 |
2,268 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,600 |
2,309 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,150 |
21,792 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,150 |
19,015 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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