Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°8497

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Prix de revient TTC par unité : 42,583 €
Prix de revient TTC Total : 425,835€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 195,068 KJ
Descriptif, argumentation :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pavé de cabillaud sauté
Cabillaud Dos piéces 10,000 23,157 231,570
Sel fin kg 0,006 0,528 0,003
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Huile d'olive l 0,063 3,620 0,226
Sauce vin blanc au curry et épices
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Beurre kg 0,138 10,529 0,000
Crème liquide l 0,625 4,104 0,000
Fumet de poisson l 0,313 0,000 0,000
Vin blanc l 0,125 26,020 0,000
Échalotes kg 0,063 1,129 0,000
Gingembre kg 0,006 5,222 0,000
Curcuma kg 0,001 6,530 0,000
Ail kg 0,025 7,480 0,000
Chou vert étuvé
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Fumet de poisson l 0,313 0,000 0,000
Vin blanc l 0,125 26,020 3,253
Échalotes kg 0,100 1,129 0,113
Choux verts Pièce 2,500 2,089 5,223
Oranges (kg) kg 1,250 2,057 2,571
Décors et finitions
Tomates grappe kg 0,250 2,638 0,660
Ciboulette Botte 0,031 1,161 0,036
Cerfeuil Botte 0,031 1,266 0,040
Jambon de Parme Pièce 12,500 13,880 173,500
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

00:10:00
2.2

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

00:20:00
2.3

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

00:05:00

 00:10:00
2.4

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

00:10:00

 00:10:00
2.5

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

00:10:00

 00:05:00
2.6

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

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