Papillote de cabillaud exotique, riz Madras

 

Fiche technique de fabrication N°8485

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Prix de revient TTC par unité : 25,016 €
Prix de revient TTC Total : 100,065€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 141,708 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Papillote de cabillaud extotique
Cabillaud Dos piéces 4,000 23,157 92,628
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,505 0,505
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Sauce gingembre
Carottes kg 0,100 1,266 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,100 0,253 0,000
Poireaux kg 0,050 2,849 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,000
Sucre roux kg 0,050 4,581 0,000
Gingembre kg 0,050 5,222 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,000
Riz Madras
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 17,758 2,664
Amandes effilées kg 0,020 9,442 0,189
Raisins secs kg 0,030 4,940 0,148
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100 3,342 0,334
Gros oignons kg 0,030 0,253 0,008
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Riz long kg 0,180 1,585 0,285
  Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

DRESSAGE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

BASE

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

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