Fiche technique de fabrication N°8484
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,170 €
Prix de revient TTC Total :
16,681€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 250,234 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,757 |
1,220 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Moules à la marinière |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,757 |
1,220 |
|
| Vin blanc |
l |
0,100 |
2,315 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,693 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,757 |
0,195 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Mélange de fruits de mer |
kg |
0,250 |
6,741 |
1,685 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,690 |
0,269 |
| Velouté de fruits de mer |
| Fumet de poisson |
kg |
0,150 |
11,580 |
1,737 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
9,757 |
0,146 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
3,740 |
0,187 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,015 |
0,870 |
0,013 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Salade mêlée |
| Huile d'olive |
l |
0,050 |
3,620 |
0,181 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,002 |
3,156 |
0,006 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te bris??e |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| |
Garniture |
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| 3 |
Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout |
00:30:00 |
|
| 5 |
Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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| |
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| |
Appareil |
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| 6 |
Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 7 |
Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| 10 |
Cuire |
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| |
Dressage |
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| 11 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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