Fiche technique de fabrication N°8482
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,254 €
Prix de revient TTC Total :
21,015€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,001 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
10,023 |
6,014 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,372 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,750 |
0,023 |
| Riz créole |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
|
| Riz long |
kg |
0,120 |
7,885 |
0,946 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,345 |
0,013 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,887 |
0,589 |
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| Oignons grelots |
Kg |
0,100 |
2,903 |
0,290 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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