Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°8464

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Prix de revient TTC par unité : 11,208 €
Prix de revient TTC Total : 44,834€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Escalope
Escalope de Poulet pieces 4,000 8,546 34,184
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Farine T 45 kg 2,000 0,750 1,500
Sauce crème
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Fond de veau brun lié kg 0,020 11,893 0,000
PORTO rouge bouteille 0,050 6,460 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,115 0,000
TAG PAI
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Tagliatelles kg 0,500 5,539 2,770
Concassée de tomates
Tomates grappe kg 0,500 3,038 1,519
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,005 9,484 0,047
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,408 0,024
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
Bouquet garni Pièce 0,100 1,372 0,137
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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