Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates

 

Fiche technique de fabrication N°8464

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,666 €
Prix de revient TTC Total : 18,665€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Escalope
Escalope de Poulet pieces 4,000 1,954 7,816
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Farine T 45 kg 2,000 1,013 2,026
Sauce crème
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Fond de veau brun lié kg 0,020 10,352 0,000
PORTO rouge bouteille 0,050 7,740 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 0,000
TAG PAI
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Tagliatelles kg 0,500 5,507 2,754
Concassée de tomates
Tomates grappe kg 0,500 2,638 1,319
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,259 0,023
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes.

Sauce

Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer.

Tag

Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer.

Conassée de tomates

Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail.

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