Fiche technique de fabrication N°8462
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
32,555€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Supreme |
| Suprême de poulet |
piéces |
6,000 |
2,504 |
15,024 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,003 |
7,574 |
0,023 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,075 |
46,314 |
3,474 |
| Sauce |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,015 |
46,314 |
3,474 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,129 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,150 |
27,790 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,115 |
0,000 |
| Potimarron rôti |
| Thym |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
| Potimaron |
kg |
0,300 |
1,741 |
0,522 |
|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,150 |
5,269 |
0,790 |
| Flan de topinambour |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
| Topinambour |
kg |
0,750 |
3,112 |
2,334 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,075 |
10,258 |
0,769 |
|
| Lait entier |
l |
0,150 |
1,367 |
0,205 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,018 |
|
| Sel fin |
kg |
0,002 |
0,303 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
18,245 |
0,027 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,008 |
10,438 |
0,078 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Potimarron Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
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Topinambour Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.
Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.
Cuire au four. |
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