Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba

 

Fiche technique de fabrication N°8461

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Prix de revient TTC par unité : 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 15,334€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 745,569 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panna cotta
Crème de soja l 0,650 1,409 0,916
Lait de riz l 0,350 1,860 0,651
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,000 0,179 1,252
Fenouil graines flacon 0,100 7,165 0,717
meringue
Pois chiche kg 0,600 1,679 0,000
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,000
Jus de citrons l 0,005 2,511 0,000
Gel citron
Sucre semoule kg 0,060 2,924 0,175
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Pulpe citron jaune l 0,250 8,968 2,242
Agar agar kg 0,006 4,164 0,025
Menthe fraîche Botte 0,008 1,266 0,010
Céleri confit
Sucre semoule kg 0,135 2,924 0,395
Eau litre 0,325 0,826 0,268
Sauternes L 0,125 5,775 0,722
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,505 0,505
Aneth Botte 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,500 2,479 1,240
Chlorophylle
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Sauternes L 0,050 5,775 0,289
Céleri branche kg 0,300 2,479 0,744
Persil plat bottes 1,000 1,372 1,372
Décors
Pousse de menthe Barquette 0,100 7,913 0,791
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.

2

Meringue Aquafaba

Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.

3

Gel citron-menthe

Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.

4

Céleri confit

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.

5

Chlorophylle

Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.

6

Dressage

Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir

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