Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym

 

Fiche technique de fabrication N°8459

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,952 €
Prix de revient TTC Total : 79,618€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 978,083 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Entrecôte kg 1,400 25,320 35,448
Huile d'olives l 0,040 8,049 0,322
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Béarnaise
Beurre kg 0,250 11,405 0,000
Echalotes kg 0,080 1,952 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 1,195 0,000
Poivre mignonnette kg 0,005 17,126 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,000
Estragon Botte 0,125 1,266 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 0,000
Finition
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Cresson Botte 0,125 3,112 0,389
Darphin
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Echalotes kg 0,030 1,952 0,059
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,319 1,979
Champignons de paris kg 0,250 4,431 1,108
HV
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Cerfeuil Botte 0,100 1,213 0,121
Haricots verts frais kg 1,000 11,711 11,711
Ail des ours kg 0,080 8,282 0,663
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
4

Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

5

HV

Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation