Fiche technique de fabrication N°8458
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,218 €
Prix de revient TTC Total :
31,305€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,318 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Beurre |
kg |
0,240 |
10,529 |
2,527 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,572 |
0,141 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,300 |
1,772 |
0,532 |
|
| Eau |
L |
0,150 |
0,245 |
0,037 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,030 |
8,784 |
0,264 |
| Crème diplômate |
| Crème liquide |
l |
0,030 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,036 |
1,572 |
0,141 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
18,697 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,015 |
3,003 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,200 |
0,179 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,030 |
8,784 |
0,264 |
| Coulis |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,300 |
1,741 |
0,522 |
|
| Fraises |
kg |
0,180 |
18,041 |
3,247 |
|
| Eau |
L |
0,150 |
0,245 |
0,037 |
| Garniture et décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Fraises |
kg |
0,600 |
18,041 |
10,825 |
|
| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,060 |
7,332 |
0,440 |
| Sorbet |
| sorbet fraise |
L |
0,600 |
18,768 |
11,261 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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Cr?¨me diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Coulis |
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Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dressage |
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Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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