Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°8455

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,556 €
Prix de revient TTC Total : 20,450€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavette
Bavette d'aloyau kg 1,200 0,203 0,244
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Sauce Bordelaise
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,000
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0,400 5,868 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,100 10,497 0,000
Moelle kg 0,500 3,693 0,000
Persil plat bottes 0,040 1,266 0,000
Pommes Sarladaise
Persil plat bottes 0,500 1,266 0,633
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 1,161 2,903
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,400 11,205 4,482
Huile de pépins de raisins l 0,200 4,748 0,950
Chou Romanesco
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Choux romanesco Pièce 1,200 3,060 3,672
  Progression Réa. Sur.
1

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

2

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

3

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

4

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

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