Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

 

Fiche technique de fabrication N°8452

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,601 €
Prix de revient TTC Total : 60,804€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,133 1,266 0,169
Céleri branche kg 0,067 2,479 0,165
Gros oignons kg 0,133 0,253 0,034
Bouquet garni Pièce 1,333 1,266 1,688
Clous de girofle Pièce 2,667 9,340 24,907
Tête de veau kg 1,600 11,078 17,725
Sauce Ravigote
Gros oignons kg 0,067 0,253 0,034
Cerfeuil Botte 0,133 1,266 0,000
Estragon Botte 0,267 1,266 0,000
Poivre du moulin Pm 1,333 5,792 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,133 1,712 0,000
Câpres 4/4 Boite 0,093 4,853 0,000
Huile de pépins de raisins l 0,333 4,748 0,000
Pomme de terre
Cerfeuil Botte 0,133 1,266 0,169
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,034 1,654
Beurre kg 0,067 10,529 0,702
Persil plat bottes 0,133 1,266 0,169
sauce gribiche
Estragon Botte 0,133 1,266 0,169
Câpres 4/4 Boite 0,093 4,853 0,453
Huile de pépins de raisins l 0,333 4,748 1,583
Moutarde kg 0,053 3,112 0,166
Cornichons Boite 4/4 0,133 2,806 0,374
Persil plat bottes 0,133 1,266 0,169
  Progression Réa. Sur.

Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation