Fiche technique de fabrication N°8450
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,545 €
Prix de revient TTC Total :
57,267€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,075 |
2,796 |
0,210 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
| Cassonade |
kg |
0,060 |
4,054 |
0,243 |
|
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,750 |
2,640 |
1,980 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,075 |
11,067 |
0,830 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,568 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,142 |
0,016 |
|
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,793 |
0,134 |
|
| Joue de boeuf |
kg |
1,200 |
17,408 |
20,890 |
| Ecrasé de pommes de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
2,216 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,568 |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,075 |
1,161 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,075 |
1,266 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,424 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
7,440 |
0,000 |
| légumes glacés |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,125 |
9,020 |
10,148 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,067 |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
7,440 |
0,558 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,225 |
2,228 |
0,501 |
|
| Mini Navet |
barquette |
1,125 |
16,827 |
18,930 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.
Réaliser le râgout à brun.
Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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| 2 |
Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.
Hacher les herbes
Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.
Assasonner |
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| 3 |
Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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