Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti

 

Fiche technique de fabrication N°8449

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,065 €
Prix de revient TTC Total : 60,262€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 776,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 7,324 29,296
Truffe fraiche kg 0,010 896,750 8,968
Escalope de foie gras rougié kg 0,300 52,739 15,822
Jus acidulé
Cous de canard kg 0,200 0,000 0,000
Gros oignons kg 0,060 0,253 0,000
Sauce soja sucrée l 0,005 8,914 0,000
Vinaigre balsamique l 0,015 4,598 0,000
Beurre kg 0,040 10,529 0,000
Pommes paillasson
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Cêpes frais kg 0,050 9,200 0,460
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Pommes de terre Charlotte kg 0,800 1,793 1,434
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Panais rôti
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Panais kg 0,600 3,112 1,867
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Romarin botte 0,150 1,266 0,190
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras

2

Jus acidulé

Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.

3

Pommes paillasson

Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.

Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.

4

Panais rôti

Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant  le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four

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