Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

 

Fiche technique de fabrication N°8448

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,126 €
Prix de revient TTC Total : 12,503€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pain
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Levure de bière 0,5 kg 0,006 3,150 0,020
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Farine T 55 kg 0,240 1,772 0,425
Lait L 0,072 1,250 0,090
Beurre kg 0,012 10,529 0,126
Eau L 0,060 0,245 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Graines de sésame kg 0,002 8,042 0,013
Garniture
Oignons rouges kg 0,120 1,899 0,000
Paprika Pm 0,001 9,976 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008 10,497 0,000
Crème liquide l 0,080 4,104 0,000
Laitue Pièce 0,400 1,213 0,000
Butternut Kg 0,040 1,888 0,000
Galette
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Quinoa kg 0,040 5,222 0,209
lentilles corail kg 0,060 9,590 0,575
Betteraves crues kg 0,040 2,268 0,091
Courgettes kg 0,040 2,954 0,118
Raz el hanout kg 0,001 6,250 0,005
Chapelure kg 0,012 3,342 0,040
Sauce Barbecue
Oignons rouges kg 0,080 1,899 0,152
Paprika Pm 0,001 9,976 0,008
Miel kg 0,012 12,950 0,155
Ketchup Flacon 0,040 3,777 0,151
Moutarde kg 0,008 3,112 0,025
Huile de pépins de raisins l 0,040 4,748 0,190
Lardons Fumés kg kg 0,064 10,397 0,665
Ail kg 0,004 7,480 0,030
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,223 0,036
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
Worchester sauce cl 0,016 2,859 0,046
Tabasco Flacon 0,001 5,023 0,004
Sauce Burger
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,116
Ketchup Flacon 0,008 3,777 0,030
Moutarde kg 0,020 3,112 0,062
Oeufs (jaunes) kg 0,016 8,969 0,144
Huile de pépins de raisins l 0,160 4,748 0,760
Cornichons Boite 4/4 0,001 2,806 0,002
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 1,394 0,011
oignon frit kg 0,004 9,833 0,039
Frites
Patate douce kg 0,800 2,089 1,671
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,160 21,179 3,389
Mesclun
Mesclun kg 0,056 12,660 0,709
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0,010 1,161 0,012
Huile de noix l 0,040 8,577 0,343
Vinaigre de xérès l 0,016 3,749 0,060
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

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