Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes.

 

Fiche technique de fabrication N°8447

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Prix de revient TTC par unité : 6,049 €
Prix de revient TTC Total : 48,391€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 828,151 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret de canard
Huile de pépins de raisins l 0,020 4,748 0,095
Magrets de canard piéces 4,000 7,324 29,296
Sauce poivres
Poivre de timut Kg 0,020 94,739 0,000
Fonds brun de canard l 0,400 15,241 0,000
Poivre vert boites 4/4 0,100 4,814 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 12,261 0,000
Echalotes kg 0,080 1,308 0,000
Beurre kg 0,030 10,529 0,000
Vin blanc l 0,150 26,020 0,000
Fricassée
Sauge fraîche Botte 0,100 1,372 0,137
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Rutabaga kg 0,400 2,849 1,140
Gros oignons kg 0,150 0,253 0,038
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Pommes draphon
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,034 0,827
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Finition
Pommes Granny smith pce 0,150 0,582 0,087
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les pommes darphin

Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.

Réaliser les pommes Darphin

2

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

3

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

4

Sauces poivres

Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.

5

Fricassée de rutabaga et panais

Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.

Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.

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