Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°8445

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Prix de revient TTC par unité : 5,475 €
Prix de revient TTC Total : 21,899€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Noix de veau kg 0,600 19,518 11,711
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Farine T 45 kg 0,040 1,013 0,041
Sauce forestière
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Beurre kg 0,010 10,529 0,421
Crème liquide l 0,075 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,040 42,189 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,025 20,988 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,000
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,015 1,266 0,019
Garniture 1
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Tagliatelles kg 0,250 5,507 1,377
garniture 2
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Brocolis kg 0,400 3,060 1,224
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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