Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

 

Fiche technique de fabrication N°8445

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Prix de revient TTC par unité : 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 33,275€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 829,108 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Noix de veau kg 0,900 16,353 14,718
Huile d'arachide l 0,038 10,153 0,381
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Sauce forestière
Echalotes kg 0,060 3,693 0,000
Beurre kg 0,015 10,529 0,632
Crème liquide l 0,113 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Fond de veau brun lié kg 0,450 11,893 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,060 46,314 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,038 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,315 0,000
Poitrine fumée kg 0,075 9,390 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,023 1,372 0,031
Garniture 1
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Huile d'arachide l 0,038 10,153 0,381
Tagliatelles kg 0,375 5,539 2,077
garniture 2
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Brocolis kg 0,600 6,014 3,608
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

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