Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

 

Fiche technique de fabrication N°8444

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,344 €
Prix de revient TTC Total : 21,375€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,745 0,004
Onglet de boeuf kg 0,700 19,518 13,663
Accompagnement
Beurre kg 0,025 11,405 0,456
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,454 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,200 11,893 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,745 0,004
Echalions du Poitou kg 0,125 4,788 0,000
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050 1,200 0,000
Persil plat bottes 0,013 1,372 0,000
Potimaron kg 0,300 2,427 0,000
Potimarron
Cerfeuil Botte 0,010 1,213 0,012
Huile de tournesol l 0,010 3,139 0,031
Potimaron kg 0,300 2,427 0,728
Fricassée
Champignons de paris kg 0,200 4,431 0,886
Cerfeuil Botte 0,025 1,213 0,030
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Melange forestier kg 0,100 10,371 1,037
  Progression Réa. Sur.
2

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

1

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

3

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

4

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

5

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation