Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

 

Fiche technique de fabrication N°8444

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Prix de revient TTC par unité : 4,914 €
Prix de revient TTC Total : 19,658€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Onglet de boeuf kg 0,700 19,518 13,663
Accompagnement
Beurre kg 0,025 10,529 0,421
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,712 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,200 10,352 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Echalions du Poitou kg 0,125 3,060 0,000
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050 1,200 0,000
Persil plat bottes 0,013 1,372 0,000
Potimaron kg 0,300 1,741 0,000
Potimarron
Cerfeuil Botte 0,010 1,266 0,013
Huile de tournesol l 0,010 1,956 0,020
Potimaron kg 0,300 1,741 0,522
Fricassée
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
Melange forestier kg 0,100 4,642 0,464
  Progression Réa. Sur.
2

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

1

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

3

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

4

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

5

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation