Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

 

Fiche technique de fabrication N°8443

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,146 €
Prix de revient TTC Total : 24,586€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 960,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Lamb chop
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 16,510 16,510
Huile d'olive l 0,060 3,620 0,217
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Romarin botte 0,100 1,266 0,127
Jus à la moutarde
Carottes kg 0,020 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,020 0,253 0,000
Ail kg 0,005 7,480 0,000
Jus d agneau boite 0,005 23,104 0,000
Moutarde violette Bocal 0,020 1,660 0,000
Beurre kg 0,010 10,529 0,000
Vin blanc l 0,030 26,020 0,000
Pommes confites
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,161 0,581
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Romarin botte 0,100 1,266 0,127
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,758 0,178
Fricassée de fenouil
Gros oignons kg 0,020 0,253 0,005
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Fenouil bulbes piéces 3,000 1,475 4,425
BADIANE kg 0,002 11,587 0,023
Fenouil graines flacon 0,001 7,165 0,007
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
  Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation