Café gourmand Irlandais **

 

Fiche technique de fabrication N°8441

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,416 €
Prix de revient TTC Total : 34,159€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 12,400 3,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,020 3,015
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 5,473 0,000
Sucre en poudre kg 0,325 1,572 0,197
Beurre kg 0,375 10,529 0,000
Farine kg 0,500 0,886 0,000
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Brownies
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Beurre kg 0,231 10,529 2,435
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 0,190 1,188
Couverture noire kg 0,375 18,425 6,909
Noisettes entières kg 0,094 17,746 1,664
Choux
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Eau L 0,156 0,245 0,038
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 5,473 0,547
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Lait L 0,625 0,840 0,525
MAÏZENA kg kg 0,063 4,209 0,263
WHISKY J&B bouteille 0,038 11,352 0,426
Extrait de café L 0,025 26,323 0,658
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Beurre demi-sel kg 0,050 10,529 0,526
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Poires passe crassane kg 0,875 2,849 2,493
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

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