Café gourmand Irlandais **

 

Fiche technique de fabrication N°8441

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,046 €
Prix de revient TTC Total : 30,457€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 954,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 12,020 3,005
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,115 3,086
Sucre en poudre kg 0,125 1,067 0,133
Sablés
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 10,202 0,000
Sucre en poudre kg 0,325 1,067 0,133
Beurre kg 0,375 7,440 0,000
Farine kg 0,500 0,886 0,000
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Brownies
Sucre en poudre kg 0,250 1,067 0,267
Beurre kg 0,231 7,440 1,721
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 0,190 1,188
Couverture noire kg 0,375 12,903 4,839
Noisettes entières kg 0,094 17,914 1,679
Choux
Sucre en poudre kg 0,025 1,067 0,027
Beurre kg 0,063 7,440 0,465
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Eau L 0,156 0,227 0,035
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Crème pâtissière
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 10,202 1,020
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Beurre kg 0,063 7,440 0,465
Lait L 0,625 0,941 0,588
MAÏZENA kg kg 0,063 5,881 0,368
WHISKY J&B bouteille 0,038 12,205 0,458
Extrait de café L 0,025 26,396 0,660
Caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Sucre en poudre kg 0,188 1,067 0,200
Beurre demi-sel kg 0,050 10,328 0,516
Compotée de poires
Sucre en poudre kg 0,025 1,067 0,027
Beurre kg 0,013 7,440 0,093
Poires passe crassane kg 0,875 2,638 2,308
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

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