Café gourmand régional **

 

Fiche technique de fabrication N°8439

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,237 €
Prix de revient TTC Total : 12,368€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée
Farine kg 0,156 0,886 0,138
Sucre en poudre kg 0,063 1,067 0,067
Beurre kg 0,078 7,440 0,581
Oeufs (entiers) Pièce 0,625 0,190 0,119
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Garniture
Sucre en poudre kg 0,125 1,067 0,067
Beurre kg 0,019 7,440 0,581
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,190 0,119
Cerneaux de noix kg 0,125 9,396 0,000
Miel kg 0,019 8,543 0,000
Eau litre 0,063 0,826 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,000
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,038 1,067 0,040
Oeufs (jaunes) kg 0,038 6,057 0,227
Lait L 0,188 0,941 0,176
Vanille liquide 1/2 l 0,006 17,302 0,108
Cannelé
Farine kg 0,219 0,886 0,194
Sucre en poudre kg 0,188 1,067 0,200
Beurre kg 0,063 7,440 0,465
Oeufs (jaunes) kg 0,050 6,057 0,303
Lait L 0,625 0,941 0,588
Vanille liquide 1/2 l 0,019 17,302 0,324
Sucre glace kg 0,250 2,514 0,629
rhum brun l 0,044 13,250 0,580
Panna cotta
Sucre en poudre kg 0,094 1,067 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,625 4,115 2,572
Liqueur d'angélique bouteille 0,038 28,000 1,050
Angélique kg 0,063 19,277 1,205
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 33,149 0,290
  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

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