Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix **

 

Fiche technique de fabrication N°8437

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Prix de revient TTC par unité : 3,686 €
Prix de revient TTC Total : 22,117€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 969,941 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poireaux kg 0,120 2,849 0,342
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Farine T 45 kg 0,045 1,013 0,046
Fond blanc de volaille clair l 1,200 12,133 14,560
Panais kg 0,300 3,112 0,934
Crème liquide 30% M.G. l 0,090 4,020 0,362
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,026
Décor
Cerfeuil Botte 1,500 1,266 0,000
Garniture
Jambon de Bayonne kg 0,090 29,760 2,678
Huile de noix l 0,030 8,577 0,257
Cerneaux de noix kg 0,060 9,010 0,541
  Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le blanc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

Sauter la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. Crèmer et réserver.

GARNITURE ET DECOR

Préparer les pluches de cerfeuil.

Détailler le jambon et réaliser des chips.

Torréfier les noix et concasser grossièrement.

DRESSAGE

Garnir l'assiette ou la soupière de potage, ajouter la brunoise de panais, puis les noix et la chips de jambon. Zébrer avec l'huile noix et disposer la pluche de cerfeuil.

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