Entremet Yuzu **

 

Fiche technique de fabrication N°8435

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,742 €
Prix de revient TTC Total : 21,933€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 501,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Pain de Gênes
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,969 0,359
Oeufs (blanc) kg 0,048 4,796 0,230
Farine kg 0,040 0,886 0,035
MAÏZENA kg kg 0,020 4,209 0,084
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Amandes en poudre kg 0,100 8,788 0,879
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Mousse Yuzu
Oeufs (jaunes) kg 0,120 8,969 0,359
Sucre en poudre kg 0,148 1,572 0,157
Eau litre 0,048 0,826 0,000
Pulpe citron jaune l 0,160 7,726 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,012 33,149 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240 15,298 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,360 4,733 0,000
Gélifié de cerise
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010 33,149 0,318
Pulpe de cerises l 0,480 8,968 4,305
Glaçage
Sucre en poudre kg 0,240 1,572 0,377
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,014 33,149 0,477
Couverture blanche VALRHONA kg 0,240 15,298 3,672
Glucose kg 0,240 3,844 0,923
Lait concentré non sucré kg 0,156 4,262 0,665
  Progression Réa. Sur.

BISCUIT PAIN DE GÊNES

Tamiser farine, fécule et levure.

Monter les blancs en neige et meringuer avec 1/5 du sucre.

Blanchir : oeuf, jaunes, 4/5 sucre et poudre d'amandes. Incorporer les matières sèches, puis les blancs meringués. Incorporer le beurre fondu. Garnir les moules et cuire 15 min à 165°.

MOUSSE YUZU

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 118¨°.

Monter la crème mousseuse.

Chauffer la peurée de Yuzu, ajouter la gélatine ramollie, puis 2/3 de la crème montée après refroidissement de la purée collée.

Fondre la couverture blanche et ajouter 1/3 de la crème montée.

Mélanger les deux préparations délicatement puis y incorporer la pâte à bombe à la maryse.

GELIFIE DE CERISE

Ramollir la gélatine.

Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gélatine, chinoiser, couler la moitié de la préparation et congeler. Emulsionner l'autre moitié.

MONTAGE

Chemiser le cercle de mousse Yuzu, déposer le gélifié de cerise, recouvrir de mousse, puis l'émulsion cerise, mousse et enfin le biscuit. Prendre au froid.

GLACAGE

Chauffer à 103° : eau + sucre + glucose. Verser sur la gélatine ramollie, lait concentré et couverture blanche. Mixer. Ajouter le colorant.

Utilisation à 38/40°

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