Fiche technique de fabrication N°8433
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
19,385 €
Prix de revient TTC Total :
193,852€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Carpaccio |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
0,813 |
42,147 |
34,244 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,188 |
4,167 |
0,781 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,188 |
0,582 |
0,109 |
|
| Pistache émondées |
kg |
0,038 |
52,794 |
1,980 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,063 |
11,394 |
0,712 |
|
| Poivre de timut |
Kg |
0,006 |
94,739 |
0,592 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,063 |
3,950 |
0,247 |
|
| yuzu |
P |
3,750 |
40,090 |
150,338 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,625 |
2,163 |
1,352 |
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| Jus de yuzu |
l |
0,125 |
15,762 |
1,970 |
| Décor |
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,781 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,063 |
3,007 |
0,000 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
6,541 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SAINT JACQUES Nettoyer, ôter le nerf et tailler en lamelles les Saint-Jacques. Disposer à plat sur assiette |
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MARINADE Réaliser une vinaigrette, ajouter les éléments : mangue, yuzu...
Napper les Saint-Jacques avec la marinade, réserver au froid. |
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DECOR Prépare les éléments. |
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