Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum **

 

Fiche technique de fabrication N°8432

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,319 €
Prix de revient TTC Total : 31,915€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Aneth Botte 0,075 1,213 0,091
Saumon fumé tranché kg 0,188 30,015 5,628
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Tartelettes
Beurre kg 0,094 10,529 0,316
Pâte feuilletée kg 0,375 53,805 0,000
Farine kg 0,188 0,743 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,015 8,969 0,000
Eau litre 0,038 0,826 0,000
Décor
Aneth Botte 0,075 1,213 0,091
Mesclum
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Huile de noix l 0,045 8,577 0,386
Vinaigre balsamique l 0,015 4,598 0,069
Noisettes entières kg 0,023 17,328 0,390
  Progression Réa. Sur.

OEUFS BROUILLES

Tailler le saumon fumé en julienne

Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade

Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème

Incorporer la julienne

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver.

Torréfier et concasser les noisettes

Dressage

Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum  assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus.

Dresser sur plat ou assiette

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