Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum **

 

Fiche technique de fabrication N°8432

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,325 €
Prix de revient TTC Total : 26,625€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 072,282 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Aneth Botte 0,063 1,266 0,079
Saumon fumé tranché kg 0,156 30,015 4,690
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Tartelettes
Beurre kg 0,078 10,529 0,263
Pâte feuilletée kg 0,313 53,805 0,000
Farine kg 0,156 0,886 0,000
Oeufs (jaunes) kg 0,013 8,386 0,000
Eau litre 0,031 0,826 0,000
Décor
Aneth Botte 0,063 1,266 0,079
Mesclum
Mesclun kg 0,063 12,660 0,791
Huile de noix l 0,038 8,577 0,322
Vinaigre balsamique l 0,013 4,598 0,057
Noisettes entières kg 0,019 17,746 0,333
  Progression Réa. Sur.

OEUFS BROUILLES

Tailler le saumon fumé en julienne

Hacher l'aneth et mélanger avec le beurre pommade

Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec le beurre à l'aneth et la crème

Incorporer la julienne

TARTELETTES

Réaliser la pâte brisée, abaisser, foncer et cuire à blanc. Réserver.

Torréfier et concasser les noisettes

Dressage

Garnir les tartelettes avec les œufs brouillés, disposer le mesclum  assaisonné à côté avec quelques lanières de saumon fumé et noisettes torréfiées et concassées dessus.

Dresser sur plat ou assiette

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