Fiche technique de fabrication N°8425
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,000 |
2,374 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
| Daurades (300 g) |
Pièce |
0,000 |
10,985 |
0,000 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,000 |
5,222 |
0,000 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,000 |
3,950 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,000 |
3,534 |
0,000 |
|
| Oignons rouges |
kg |
0,000 |
1,530 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les daurades |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Lever les filets de daurades et désarêter et ôter la peau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Escaloper en fine tranches |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Zester oranges pamplemousses et citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Couper les citrons en 2 et récupérer le jus |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Peler à vif les oranges et pamplemousses et lever les segments |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tailler une brunoise d'agrumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Dans une calotte , réunir l'huile d'olive, les zestes, le jus et la brunoise, fleur de sel et poivre du moulin et verser la préparation sur les filets de poissons |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Ciseler les oignons et émincer finement le céleri branche, mettre dans des glaçons |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Egoutter la daurade, , disposer dans une assiette "bento", à l'aide d'un pinceau les badigeonner de marinade, ajouter les oignons et le céleri en déco et le thym. |
1899-12-30 00:05:00 |
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