Magret de canard, sauce aigre-douce, pommes grenaille au thym et légumes nouveaux glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°8398

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,690 €
Prix de revient TTC Total : 427,598€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Magrets de canard piéces 20,000 7,628 152,560
Oranges (pièce) Pièce 15,000 3,450 51,750
Citron (Pièce) Pièce 10,000 1,741 17,410
Sel fin (kg) kg 0,005 0,568 0,003
Poivre blanc kg 0,005 18,245 0,091
Sauce soja sucrée l 0,500 8,607 4,304
Miel kg 0,500 8,543 4,272
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,250 1,454 0,000
Sucre en poudre kg 0,500 4,348 0,000
jus de canard Boite 0,500 19,712 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 1,000 3,304 0,000
Beurre kg 0,150 11,405 0,000
Pommes grenaille
Thym Botte 0,500 1,372 0,686
Pommes grenailles kg 4,000 1,846 7,384
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Huile d'arachide l 0,500 3,361 1,681
Ail kg 0,125 10,550 1,319
Légumes nouveaux glacés
Sucre en poudre kg 0,100 4,348 0,435
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Mini Navet barquette 5,000 16,827 84,135
Mini carottes barq 250g 5,000 9,020 45,100
Mini courgette barquette 5,000 6,900 34,500
  Progression Réa. Sur.

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais.

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.

Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

Garnitures

Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..

Eplucher les mini légumes et glacer à blanc.

Décor

Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron.

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