Fiche technique de fabrication N°8398
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,759 €
Prix de revient TTC Total :
78,073€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 488,429 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
4,000 |
6,292 |
25,168 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
3,450 |
10,350 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
1,741 |
3,482 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,018 |
|
| Sauce soja sucrée |
l |
0,100 |
8,607 |
0,861 |
|
| Miel |
kg |
0,100 |
16,000 |
1,600 |
| Sauce |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,454 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,381 |
0,000 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
19,712 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
3,304 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,000 |
| Pommes grenaille |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Pommes grenailles |
kg |
0,800 |
1,846 |
1,477 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
10,550 |
0,264 |
| Légumes nouveaux glacés |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,381 |
0,028 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
|
| Mini Navet |
barquette |
1,000 |
10,023 |
10,023 |
|
| Mini carottes |
barq 250g |
1,000 |
13,504 |
13,504 |
|
| Mini courgette |
barquette |
1,000 |
6,900 |
6,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.
Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Garnitures Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..
Eplucher les mini légumes et glacer à blanc. |
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Décor Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron. |
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