Cordées réussite 13/10/23

 

Fiche technique de fabrication N°8370

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,240 €
Prix de revient TTC Total : 32,399€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 821,524 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
CROTTIN DE CHEVRE 30 Pièces 0,047 1,780 0,083
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 7,438 4,959
Farine kg 0,067 0,886 0,059
Huile d'olives l 0,027 7,574 0,202
Fenouil graines flacon 0,007 6,037 0,040
canapé concombre
Tomme de chèvre Kg 0,100 20,045 0,000
Concombres (piéce) Pièce 0,667 1,213 0,000
Raisins secs kg 0,013 9,029 0,000
Brochette
Chèvre frais l'âne vert kg 0,067 9,120 0,608
Tomates cerise kg 0,100 6,541 0,654
toast/tarte fine
Huile d'olives l 0,020 7,574 0,151
Baguette Pièce 0,200 1,390 0,278
Feuilletage congelé plaque 0,333 2,502 0,834
Buchette Pur Chèvre Pièce 1,333 1,902 2,536
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,003
Boulettes
Amandes en poudre kg 0,053 12,961 0,691
Chapelure kg 0,067 3,001 0,200
Beurre kg 0,013 9,930 0,132
Crottin Frais 8x60g Boite 0,333 27,723 9,241
Ail kg 0,007 9,548 0,064
Echalotes kg 0,033 1,308 0,044
Ciboulette Botte 0,267 1,055 0,281
Persil plat bottes 0,267 1,372 0,366
Tomate marinée
Huile d'olives l 0,020 7,574 0,151
Ail kg 0,007 9,548 0,064
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Tomates grappe kg 0,467 2,638 1,231
Coriandre fraîche botte 0,267 1,266 0,338
Mousse
Raisins secs kg 0,013 9,029 0,120
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,333 2,740 3,653
Mascarpone Pot 0,250 g 0,333 3,330 1,110
Crème liquide 35% MG l 0,200 4,983 0,997
Abricots secs kg 0,033 10,450 0,348
  Progression Réa. Sur.

Sablés

Écrasez le fromage avec l’huile, le jaune d’œuf, le sel pour former une pâte onctueuse. Ajoutez la farine en mélangeant bien et formez une boule. Façonnez un boudin de 25 cm de long environ. Filmez et réfrigérez pendant une heure. Préchauffez le four à 180° C. Sortez le boudin et découpez-le en rondelles (18 à 20 environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four et enfournez pour 12 minutes. Laissez complètement refroidir les sablés avant de les déguster

Canapé concombre

Canneler le  concombre. Tailler des tranches fines, déposer un copeau de tomme et un raisin sec, plieret maintenir avec un cure dent.

Brochette

Tailler les bouchons en 2 et monter en brochette avec tomate cerise.

Toast/Tarte fine

Détailler la baguette et le feuilletage. Cuire ce dernier. Disposer des disques de chèvre sur toast et feuilletage, arroser d'huile d'olive et herbes de Provence, toaster sous salamandre.

Boulette

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

Mousse

Monter la mousse et décorer avec fruits secs

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