Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et tartelette de petits pois **

 

Fiche technique de fabrication N°8366

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,758 €
Prix de revient TTC Total : 37,575€

Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 419,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crépine kg 0,375 3,060 1,148
Beurre kg 0,063 9,930 0,621
Huile d'arachide l 0,063 3,361 0,210
Cuisses de poulets pieces 10,000 1,277 12,770
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,375 9,495 0,000
Gros oignons kg 0,125 1,266 0,000
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,313 2,530 0,000
COGNAC vs bouteille 0,063 21,430 0,000
Beurre kg 0,025 9,930 0,621
Thym Botte 0,006 1,266 0,000
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Beurre kg 0,063 9,930 0,621
Carottes kg 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0,313 1,266 0,396
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,625 4,395 2,747
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,365 0,591
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,125 13,907 1,738
Crème liquide l 0,125 4,262 0,533
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,250 9,495 2,374
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Beurre kg 0,038 9,930 0,372
Pommes de terre Charlotte kg 1,250 1,635 2,044
Tartelette base
Beurre kg 0,125 9,930 1,241
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Oeufs (jaunes) kg 0,020 6,057 0,121
tartelette garniture
Petits pois congelés kg 0,500 5,032 2,516
Gros oignons kg 0,063 1,266 0,079
Beurre kg 0,025 9,930 0,248
Carottes kg 0,063 1,161 0,073
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,013 17,758 0,222
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires 

Désosser les cuisses. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

Braiser les cuisses

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir les cuisses, suer la garniture aromatique. Déglacer au vin jaune,  ajouter l'ail, le bouquet garni.

Cuire au four à couvert.

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 15 à 20 min, les garder fermes. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

Tartelettes de petits pois

Réaliser la pâte brisée, Reposer. Abaisser, foncer et cuire à blanc.

Suer GA en brunoise au beurre, ajouter petits pois, mouiller et cuire. Lier au beurre à l'envoi et garnir les tartelettes.

Dressage

Selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation