Fiche technique de fabrication N°8365
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,086 €
Prix de revient TTC Total :
90,865€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles portion (0.250kg) |
pieces |
10,000 |
7,265 |
72,650 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,750 |
2,268 |
1,701 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,375 |
11,394 |
4,273 |
| Beurre d'agrumes |
| Citrons (kg) |
kg |
0,188 |
2,268 |
1,701 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,075 |
1,394 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,075 |
3,385 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
1,308 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,375 |
2,057 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
0,000 |
| pilaf champignons |
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
0,395 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,038 |
1,319 |
0,049 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,063 |
6,277 |
0,392 |
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| Riz basmati |
kg |
0,313 |
2,545 |
0,795 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
4,062 |
0,508 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,188 |
8,229 |
1,543 |
| légumes glacés |
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
0,395 |
|
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,375 |
2,427 |
0,910 |
|
| Navets longs |
kg |
0,625 |
3,218 |
2,011 |
|
| Carottes |
kg |
0,625 |
1,319 |
0,824 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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