Fiche technique de fabrication N°8365
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,175 €
Prix de revient TTC Total :
121,754€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 135,604 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles portion (0.250kg) |
pieces |
10,000 |
10,331 |
103,310 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,750 |
3,112 |
2,334 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,375 |
8,109 |
3,041 |
| Beurre d'agrumes |
| Citrons (kg) |
kg |
0,188 |
3,112 |
2,334 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,075 |
6,251 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,075 |
2,255 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
6,225 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,375 |
2,004 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
0,000 |
| pilaf champignons |
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,038 |
3,387 |
0,127 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,063 |
11,580 |
0,724 |
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| Riz basmati |
kg |
0,313 |
2,545 |
0,795 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
4,505 |
0,563 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,188 |
6,330 |
1,187 |
| légumes glacés |
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
|
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,375 |
2,427 |
0,910 |
|
| Navets longs |
kg |
0,625 |
3,112 |
1,945 |
|
| Carottes |
kg |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,345 |
0,034 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, mariner.
Griller, finir au four si nécessaire. |
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Beurre d'agrumes Réaliser et cuire la réduction (vin blanc, vinaigre, échalotes ciselées, jus et zestes d'agrumes). Monter au beurre à l'envoi. |
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Pilaf aux champignons Réaliser un riz pilaf. Ajouter les champignons de Paris émincés et sautés à brun ainsi que les pleurotes!; |
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Légumes glacés Tailler des tronçons de poireau, des palets de navets ainsi des billes de carottes. Glacer à blanc séparément. |
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Dressage Selon consignes |
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