Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti **

 

Fiche technique de fabrication N°8361

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,612 €
Prix de revient TTC Total : 116,120€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 755,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pigeonneaux Pièce 5,000 7,718 38,590
Crépine kg 0,400 3,060 1,224
Foie gras de canard frais kg 0,200 49,480 9,896
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Persil plat bottes 0,010 1,372 0,014
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Poitrine fumée (tranches) kg 0,200 7,343 1,469
Foies de volailles frais kg 0,250 4,748 1,187
Jus aux fèves tonka
Carottes kg 0,300 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,300 1,266 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,372 0,000
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,365 0,000
Fond brun de canard l 1,000 15,241 0,000
Mousseline petits pois
Crème liquide 35% MG l 0,060 4,983 0,299
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Petits pois congelés kg 0,800 2,912 2,330
Pommes amandine
Pommes de terre Bintje kg 1,300 1,034 1,344
Huile de Colza L 0,060 1,760 0,106
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Oeufs (jaunes) kg 0,120 6,057 0,727
Amandes effilées kg 0,200 16,036 3,207
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Huile de friture bidon 1,000 29,523 29,523
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Butternut rôti
Butternut Kg 1,200 2,004 2,405
Huile d'olives l 0,030 7,574 0,227
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,016
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Mousseline petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, Egoutter, mixer, passer au tamis et mettre au point avec beurre et crème, vérifier l'assaisonnement.

Pommes Amandine

Cuire lespommes de terre en robe des champs, prélever la pulpe, passer au moulin, incorporer le beurre et jaunes d'oeeufs sur feu, assaisonner, façonner en forme de poires, réserver au froid.

Paner à l'anglaise (amandes effilées en place de la chapelure), frire.

Butternut rôti

Eplucher, tailler et rôtir au four.

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation