Pruneaux flambés, entremet Armagnac **

 

Fiche technique de fabrication N°8360

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,965 €
Prix de revient TTC Total : 209,257€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,333 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuits accolés
Farine T 45 kg 0,350 0,870 0,305
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 5,473 76,622
Oeufs (blancs) Pièce 14,000 4,796 67,144
Sucre en poudre kg 0,350 1,572 0,550
Sucre glace kg 0,053 5,454 0,286
Garniture
Pruneaux dénoyautés kg 0,263 11,026 0,000
ARMAGNAC *** bouteille 0,105 11,830 0,000
Menthe fraîche Botte 0,350 1,266 0,000
Mousse armagnac
Crème liquide l 0,341 4,104 1,400
Lait L 0,884 0,840 0,742
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,029
Oeufs (jaunes) Pièce 3,500 5,473 19,156
Sucre en poudre kg 0,123 1,572 0,193
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,250 0,179 0,939
Mousse pruneaux
Crème liquide l 0,175 4,104 0,718
Oeufs (blancs) Pièce 3,500 4,796 16,786
Sucre en poudre kg 0,175 1,572 0,275
Pâte de pruneaux kg 0,219 5,855 1,281
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,625 0,179 0,469
Pruneaux flambés
Pruneaux dénoyautés kg 1,400 11,026 15,436
Sucre en poudre kg 0,175 1,572 0,275
ARMAGNAC *** bouteille 0,175 11,830 2,070
  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement. Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Mousse Armagnac

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac. Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

00:05:00

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Pruneaux flambés

Réalisé par la salle

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