Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°8359

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Prix de revient TTC par unité : 22,050 €
Prix de revient TTC Total : 220,495€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,237 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Côte de boeuf parée (0,8 kg) pieces 5,000 18,212 91,060
Cresson Botte 1,250 3,165 3,956
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Huile de tournesol l 0,250 1,956 0,489
Pommes Croquettes
Beurre kg 0,125 10,529 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 5,473 0,000
Pommes de terre Bintje kg 1,250 1,002 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,000
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,000
Chapelure kg 0,188 3,342 0,000
Huile de friture Bidon de 10l 0,625 30,565 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 0,190 0,000
Huile de tournesol l 0,063 1,956 0,489
Farine kg 0,125 0,886 0,000
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,375 10,529 3,948
Oeufs (jaunes) Pièce 6,250 5,473 34,206
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Estragon Botte 0,313 1,266 0,396
Cerfeuil Botte 0,313 1,266 0,396
Vinaigre d'alcool coloré L 0,125 0,812 0,102
Poivre mignonnette kg 0,008 17,126 0,128
Vin blanc l 0,075 3,385 0,254
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Tombée épinards
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Noix de muscade Pm 0,004 12,005 0,045
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Pousses d'épinards kg 0,625 12,660 7,913
Piment de Cayenne Pm 0,004 4,508 0,017
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Salsifis glacés
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Salsifis kg 1,875 5,064 9,495
Persil plat bottes 0,375 1,372 0,515
Farine kg 0,038 0,886 0,033
Citrons (kg) kg 0,188 2,268 0,425
  Progression Réa. Sur.

Préparer les côtes de boeuf

Parer et mariner les côtes de boeuf, réserver au frais.

00:10:00

Réaliser les pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et passer la pulpe au  moulin. Incorporer les jaunes d'oeufs et le beurre sur feu, assaisonner, coucher en boudin sur plaque, refroidir.

Détailler, paner à  l'anglaise et frire.

00:10:00

 00:30:00

Sauce béarnaise

Clarifier le beurre.

Réduire échalotes ciselées, mignonnette, 1/2 estragon et cerfeuil hachés, vinaigre et vinn blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, monter le sabayon à température douce.

Monter la sauce au beurre hors du feu mais sur une zone tiède.

00:15:00

Tombée épinards

Chauffer beurre, gousses d'ail, sel, poivre et muscade, ajouter les épinards au fur et à mesure.

En fin de cuisson, égoutter et lier à la crème à l'envoi.

00:15:00

 00:30:00

Griller les côtes

Mettre en place le poste grillade : Brosse métallique, chiffon, papier absorbant, huile d’arachide, spatule métallique, grille et plaque à débarrasser, sel, poivre du moulin

 Griller la viande à la cuisson demandée :

  • bleu : 1 min 30 + 1 min 30 / 1 min 30 + 1 min 30
  • saignant : 2 min + 2 min / 2 min + 2 min
  • à point : 3 min + 3 min / 3 min + 3 min
  • bien cuit : 4 min + 4 min / 4 min + 4 min

Assaisonner et laisser reposer sur grille.

 

00:10:00

 00:10:00

Salsifis glacés

Eplucher et détailler les  salsifis en tronçons. Cuire dans un blanc.

A l'envoi glacer au beurre, ajouter persil haché

00:15:00

 00:10:00
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