Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée

 

Fiche technique de fabrication N°8341

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 69,689 €
Prix de revient TTC Total : 557,512€

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 315,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tournedos Rossini
Truffe fraiche kg 0,400 791,250 316,500
Tournedos de 150g pce 8,000 7,128 57,024
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile de tournesol l 0,050 1,956 0,098
foie gras (escalope 60 gr) pce 40,000 3,428 137,123
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,500 1,660 0,830
pomme Anna
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,161 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 0,526
Mousseline de panais truffée
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Truffe fraiche kg 0,030 791,250 23,738
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Sauce Périgueux
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Truffe fraiche kg 0,010 791,250 7,913
Os de boeuf kg 0,500 3,693 1,847
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Madère l 0,500 10,288 5,144
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation