Soupe de courge butternuts, châtaignes et bacon grillé

 

Fiche technique de fabrication N°8330

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,534 €
Prix de revient TTC Total : 12,272€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 133,774 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Butternut Kg 0,600 2,321 1,393
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,500 0,840 0,420
Fonds blanc de volaille l 0,020 8,575 0,172
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Finition
Noisettes entières kg 0,100 17,746 0,000
Lard fumé tranché finement kg 0,080 14,243 0,000
Châtaigne cuite sous vide kg 0,250 16,775 0,000
Huile de noisettes l 0,020 9,760 0,000
  Progression Réa. Sur.
104

Mixer le potage.

Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.

105

Dresser.

Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.

Servir avec quelques châtaignes rissolées.

101

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.

103

Marquer en cuisson le potage.

Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.

Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

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