Fiche technique de fabrication N°8319
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
31,210 €
Prix de revient TTC Total :
124,842€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 084,626 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,743 |
0,056 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Eau |
L |
0,065 |
0,245 |
0,016 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,010 |
2,541 |
0,025 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Crème pâtissière |
| MAÏZENA kg |
kg |
0,010 |
4,209 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,000 |
0,348 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
1,250 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,035 |
2,541 |
0,025 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
13,451 |
0,000 |
| Finition diplomate |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,125 |
4,733 |
0,592 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,012 |
2,541 |
0,030 |
| Crémeux caraml |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,080 |
4,733 |
0,379 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,080 |
2,541 |
0,203 |
| Craquelin |
| Sucre roux |
kg |
0,060 |
4,581 |
0,275 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
13,451 |
0,135 |
| Chantilly mascarpone |
| Mascarpone |
kg |
0,030 |
5,760 |
0,173 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
4,733 |
0,473 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,015 |
2,541 |
0,038 |
| Caramel |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,541 |
0,254 |
|
|
