Fiche technique de fabrication N°8319
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,367 €
Prix de revient TTC Total :
45,468€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 084,626 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Eau |
L |
0,065 |
0,227 |
0,015 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,010 |
2,924 |
0,029 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Crème pâtissière |
| MAÏZENA kg |
kg |
0,010 |
5,881 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,000 |
0,179 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,941 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,035 |
2,924 |
0,029 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
19,769 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
26,544 |
0,000 |
| Finition diplomate |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,125 |
5,373 |
0,672 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,012 |
2,924 |
0,035 |
| Crémeux caraml |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,080 |
5,373 |
0,430 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,080 |
2,924 |
0,234 |
| Craquelin |
| Sucre roux |
kg |
0,060 |
4,054 |
0,243 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
26,544 |
0,265 |
| Chantilly mascarpone |
| Mascarpone |
kg |
0,030 |
8,820 |
0,265 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,100 |
5,373 |
0,537 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,015 |
2,924 |
0,044 |
| Caramel |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,924 |
0,292 |
|
|
