Blanquette de volaille exotique, riz parfumé

 

Fiche technique de fabrication N°8309

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Prix de revient TTC par unité : 4,817 €
Prix de revient TTC Total : 19,267€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 033,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blanc de dinde kg 0,600 8,440 5,064
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,100 1,108 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,000
Poireaux kg 0,050 2,690 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,000
Velouté
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Crème de coco brique 0,100 1,500 0,150
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
Riz exotique
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 17,758 2,664
Amandes effilées kg 0,020 14,770 0,295
Raisins secs kg 0,030 4,940 0,148
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100 3,935 0,394
Gros oignons kg 0,030 1,108 0,033
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Riz long kg 0,180 1,561 0,281
Garniture
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Sucre en poudre kg 0,010 1,010 0,010
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Champignons de paris kg 0,100 4,431 0,443
Oignons grelots Kg 0,100 2,903 0,290
  Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation