Filet de Bar snacké, crémeux de petits pois et légumes primeurs.

 

Fiche technique de fabrication N°8287

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Prix de revient TTC par unité : 12,966 €
Prix de revient TTC Total : 103,731€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 884,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bar
filets de bar kg 1,600 22,102 35,363
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Moules
Moules de bouchot kg 0,400 6,093 0,000
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,000
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,615 0,000
Safran filament des Ajoncs g 0,004 5,922 0,000
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
Crémeux petits pois
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
bouillon de legume boite 0,500 10,445 5,223
Petits pois congelés kg 0,800 4,062 3,250
Légumes
Mini Navet barquette 2,000 9,548 19,096
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Petits pois frais kg 0,400 8,387 3,355
bouillon de legume boite 0,500 10,445 5,223
Mini carottes barq 250g 2,000 8,493 16,986
radis bottes 0,500 1,635 0,818
Fleur de Bourrache barquette 0,200 7,332 1,466
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.

Filets de Bar : 

Parer, desarrêter, inciser délicatement la peau

Réserver au froid,

Au moment,snacker côté peau à la plancha ou dans une poêle antiadhésive bien chaude.

Assaisonner, réserver au chaud.

Crémeux de petits pois : 

Etuver les petits pois surgelés dans le mélange bouillon de légumes et créme, Assaisonner

S'assurer de la cuisson des petits pois, égoutter, réserver le liquide de cuisson, 

Mixer les petitds pois, ajouter au fur et à mesure le liquide de cuisson et le beurre pour obtenir une consista,ce crémeuse.

Vérifier l'assisonnement, réserver au bain-marie.

Moules marinières : 

Vérifier, gratter les moules, 

Cuire à la marinières : dans un rondeau, départ à froid, disposer les moules, le vin blanc, le persil haché et les oignons ciselé, couvrir, 

Dés que les premières moules s'ouvrent, mélanger, faire remonter les moules du dessous dessus, 

S'assurer de la cuisson de l'ensemble des moules,

Décanter, réserver le jus de cuisson, réserver les moules. 

Filtrer, Réduirer, crémer, ajouter les pistils de safran, Infuser, 

Monter au beurre, réctifier l'asssasinnement.

Réserver au bain-marie.

Légumes primeurs : 

Ouvrir les cosses de petits pois, laisser les pois accrochés

Cuire délicatement à l'anglaise départ eau bouillante salée, stopper la cuisson en glaçante.

Au moment réchauffer au four vapeur.

Mini carottes, mini navets et radis : gratter, raccoucri les fanes,

Glacer à blanc séparement avec beurre, bouillon de légumes et cercle en pepier.

Réserver au chaud.

Dressage : 

Disposer une larme de crémeux de petits pois, répartir les minis légumes uniformément sur le crémeux, 

Poser harmonieusement le filet de bar côté peau dessus, 

Répartir quelques moules coquilles et la sauce au safran.

Décorer avec pluches de cerfeuil et fleurs de bourrache.

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