Fiche technique de fabrication N°8284
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,107 €
Prix de revient TTC Total :
5,344€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,231 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tpt |
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,095 |
4,715 |
0,448 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,250 |
5,454 |
1,364 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,250 |
10,487 |
2,622 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,001 |
8,271 |
0,008 |
| Meringue |
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,095 |
4,715 |
0,448 |
|
| Eau |
litre |
0,075 |
0,826 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte d'amandes Mélanger sucre glace et poudre d'amandes au robot mixer |
00:05:00 |
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| 2 |
Passer au tamis |
00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une maryse |
00:05:00 |
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| 4 |
Colorer avec le colorant alimentaire en fonction du parfum souhaité |
00:05:00 |
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| 5 |
Meringue Monter les blancs pas trop fermes et verser le sucre cuit a 121° |
00:10:00 |
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| 6 |
Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède |
00:10:00 |
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| 7 |
Terminer l'appareil Mélanger un tiers de la meringue à la pâte d'amandes colorée, jusqu'à ce que la pate soit homogène |
00:05:00 |
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| 8 |
Ajouter et mélanger délicatement le reste de la meringue |
00:05:00 |
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| 9 |
Macaronner (melanger vivement à l'aide de la maryse) pendant une dizaine de secondes |
00:05:00 |
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| 10 |
Plaquage de cuisson prechauffer le four à 160° |
00:05:00 |
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| 11 |
Dresser les macarons à la poche a douille de la grosseur souhaitée, sur silpat ou papier sulfurisé |
00:15:00 |
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| 12 |
Tapoter sous la plaque pour enlever les eventuelles bulles d'air |
00:05:00 |
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| 13 |
Laisse crouter un petit quart d'heure avanr d'enfourner. |
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00:15:00 |
| 14 |
Enfourner dans le four a 160° en baissant tout de suite la t° a 140° |
00:05:00 |
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| 15 |
Cuire environ 17 a 18 minutes pour des macarons de taille classique |
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00:15:00 |
| 16 |
A la sortie du four, passer en cellule de refroidissement ou faire glisser la feuille sulfurisée ou sipat sur une surface froide. |
00:05:00 |
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| 17 |
Une fois refroidis, décoller les macarons et les fourrer en fonction du parfum (ganache chocolat, crèmeux citrons, framboises,...) |
00:20:00 |
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