Café gourmand (choux comme un Paris-Brest, tarte tatin, Glace vanille éclats de caramel aux noix de pécan)

 

Fiche technique de fabrication N°8276

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,229 €
Prix de revient TTC Total : 161,948€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 550,171 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
choux
Farine kg 0,202 0,886 0,179
Eau litre 0,406 0,826 0,336
Beurre kg 0,120 10,529 1,266
Oeufs (entiers) Pièce 6,500 0,190 1,235
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
mousseline praliné
Beurre kg 0,406 10,529 1,266
Lait entier l 0,813 1,137 0,000
Sucre en poudre kg 0,114 1,572 0,000
Vanille poudre kg 0,016 23,275 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,500 5,473 0,000
MAÏZENA Boite 0,081 4,209 0,000
Praliné kg 0,163 25,947 0,000
tarte tatin
Farine kg 0,813 0,886 0,720
Eau litre 0,163 0,826 0,134
Beurre kg 0,406 10,529 4,277
Sucre en poudre kg 0,975 1,572 1,533
Oeufs (jaunes) Pièce 3,250 5,473 17,787
Pommes Golden (pièces) kg 1,950 1,952 3,806
Sel fin (kg) kg 0,007 0,692 0,004
glace vanille
Lait entier l 0,813 1,137 0,924
Sucre en poudre kg 0,211 1,572 0,332
Vanille poudre kg 0,010 23,275 0,227
Oeufs (jaunes) Pièce 13,000 5,473 71,149
Crème liquide l 0,813 4,104 3,335
crumble choux
Farine kg 0,293 0,886 0,259
Beurre kg 0,244 10,529 2,566
Sucre roux kg 0,293 4,581 1,340
nougatine pécan
Sucre en poudre kg 0,325 1,572 0,511
Noix de Pécan kg 0,163 25,426 4,132
  Progression Réa. Sur.
1

CHOUX

Réaliser la pâte à choux

Coucher des petits choux

Couvrir avec un palet de crumble.

Cuire au four à 160°C pendant 40 min. 

Débarrasser sur grille.

2

CRUMBLE

Assembler l'ensemble des ingrédients. 

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé 

Faire prendre au dur.

3

MOUSSELINE PRALINE

Réaliser la créme mousseline au praliné

Garnir les choux -

Saupoudrer de sucre glace à l'envoi.

4

TARTE TATIN

Réaliser la pate briseé par sablage -Refroidir

Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulu.

Cuire le caramel. Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Laver et éplucher les pommes.

Couper en deux

Garnir le moule avec une demi pomme

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

 

 

5

GLACE VANILLE

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

6

NOUGATINE

Concasser les noix de pecan

Réaliser un caramel blond 

Ajouter les noix de pecan concassées. Éteindre le feu. Bien remuez.
Versez le tout sur un silpat
Recouvrez avec un autre silpat
Etalez avec un rouleau à pâtisserie
Laissez refroidir.
Cassez en petits morceaux.

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