Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabrication N°8262

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,386 €
Prix de revient TTC Total : 5,545€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Choux
Eau litre 0,063 0,826 0,052
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,003 1,067 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Chantilly
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,115 0,000
Sucre glace kg 0,010 2,514 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,000
Crème brûlée
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,115 0,617
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,087
Sucre en poudre kg 0,035 1,067 0,037
Lait L 0,050 0,941 0,047
Oeufs (jaunes) kg 0,040 6,057 0,242
Cassonade kg 0,015 4,054 0,061
Brownie
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,087
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,065 1,067 0,069
Couverture noire kg 0,100 12,903 1,290
Farine kg 0,018 0,886 0,016
Noisettes entières kg 0,015 17,914 0,269
Cerneaux de noix kg 0,010 9,396 0,094
Pistache émondées kg 0,010 63,944 0,639
Rhum coloré Bouteille 0,005 3,540 0,018
  Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

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