Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabrication N°8262

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,532 €
Prix de revient TTC Total : 6,128€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Choux
Eau litre 0,063 0,826 0,052
Farine kg 0,050 1,361 0,068
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,003 1,635 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Chantilly
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,000
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,000
Crème brûlée
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,020 0,603
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Sucre en poudre kg 0,035 1,635 0,057
Lait L 0,050 0,650 0,033
Oeufs (jaunes) kg 0,040 8,969 0,359
Cassonade kg 0,015 3,402 0,051
Brownie
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sucre en poudre kg 0,065 1,635 0,106
Couverture noire kg 0,100 15,688 1,569
Farine kg 0,018 1,361 0,024
Noisettes entières kg 0,015 13,268 0,199
Cerneaux de noix kg 0,010 9,010 0,090
Pistache émondées kg 0,010 52,794 0,528
Rhum coloré Bouteille 0,005 16,726 0,084
  Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

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