Filet de bar à l'unilatérale, mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°8261

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,898 €
Prix de revient TTC Total : 39,184€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 101,330 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
filets de bar kg 1,200 22,102 26,522
Aneth Botte 0,400 1,266 0,506
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Piment de Cayenne Pm 0,004 4,508 0,018
Mousseline aneth
Beurre kg 0,200 10,529 0,000
Crème liquide l 0,100 4,104 0,000
Aneth Botte 0,400 1,266 0,506
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
Oeufs (jaunes) kg 0,080 8,386 0,000
Riz pilaf
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Fumet de poisson (PAI) litre 0,360 1,087 0,391
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
Jardinière de légumes
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Carottes kg 0,600 1,319 0,791
Navets longs kg 0,600 3,218 1,931
Haricots verts fins congelés kg 0,400 3,186 1,274
Petits pois congelés kg 0,200 4,062 0,812
  Progression Réa. Sur.

Base

Vérifier les filets, mariner.

A la commande, sauter les filets à la poêle ou sous la salamandre.

Mousseline à l'aneth

Clarifier le beurre. 

Réaliser le sabayon (jaunes d'oeuf, jus de citron, eau), ajouter le beurre clarifié et l'aneth haché.

A l'envoi, incorporer la  crème fouettée.

Riz pilaf

Ciseler l'oignon, suer, nacrer le riz, mouiller et cuire.

Jardinière de légumes

Eplucher et tailler les carottes et les navets.

Cuire les légumes à l'anglaise séparément.

Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Filet de bar au centre de l'assiette, la jardinière et le riz autour, sauce mousseline en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation