Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan.

 

Fiche technique de fabrication N°8238

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,180 €
Prix de revient TTC Total : 20,720€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 828,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
rillettes
Olives noires dénoyautées kg 0,050 2,528 0,126
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Moutarde kg 0,010 3,112 0,031
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,430 0,004
Huile de tournesol l 0,300 1,956 0,587
Vin blanc l 0,020 3,385 0,068
Fumet de poisson kg 0,250 6,277 1,569
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
maquereaux 250g pce 2,000 2,376 4,752
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Guacamole
Noisettes entières kg 0,020 17,746 0,000
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,000
Coriandre fraîche botte 0,125 1,266 0,000
Oignons rouges kg 0,050 1,899 0,000
Avocats Pièce 2,000 1,424 0,000
Tabasco Flacon 0,002 4,002 0,000
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,000
Tomates séchées kg 0,020 12,133 0,000
Pesto
Basilic Botte 0,500 1,319 0,660
Ail kg 0,002 8,493 0,017
Pignons de pins kg 0,050 36,892 1,845
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
parmesan entier kg 0,050 21,390 1,070
Carkers
parmesan entier kg 0,040 21,390 0,856
Beurre kg 0,055 10,529 0,579
Farine kg 0,065 0,886 0,058
Décor
Roquette kg 0,020 11,816 0,236
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Guacamole : 

Prélever la chair des avocats, citronner, 

Ecraser à la fourchette, 

Ajouter l'oignon rouge finement ciselé,

Assaisonner : cumin, tabasco, sel et poivre, 

Ajouter la brunoise de tomate séchée, la coriandre ciselée et parsemer de noisettes concassées.

Pesto : 

Dans la cuve du mixeur, disposer les feuilles de basilic, l'ail, les pignons de pin et la moitié de l'huile d'olive avec le parmesan, Hacher

Ajouter le reste d'huile au fur et à mesure en fonction de la texture

Assaisonner.

Crakers de parmesan : 

Sabler le beurre mou avec la farine, 

Ajouter le sel et le parmesan, mélanger, Fraiser, 

Filmer et réserver au froid

Abaisser, détailler selon la forme désirée, 

Enfourner à 175°C et cuire environ 15 à 20 min.

Laisser refroidir sur la plaque.

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