Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

 

Fiche technique de fabrication N°8235

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Prix de revient TTC par unité : 3,978 €
Prix de revient TTC Total : 23,868€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de sole tropical kg 0,900 15,013 13,512
Feuilles de brick Paquet de 10 0,075 0,993 0,074
Cuisson et sauce
Echalotes kg 0,030 2,638 0,000
Vin blanc l 0,045 2,872 0,000
Fumet de poisson kg 0,053 11,580 0,000
Safran des Grands Ajoncs g 0,750 0,000 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,113 4,020 0,000
Beurre kg 0,015 10,280 0,000
Butternut
Butternut Kg 0,600 2,479 1,487
Huile d'olives l 0,045 11,394 0,513
Curry Flacon 0,001 9,827 0,007
Epinards
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Pousses d'épinards kg 0,450 12,660 5,697
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Riz
Riz thaï kg 0,150 2,570 0,386
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Courgettes kg 0,030 2,954 0,089
Gros oignons kg 0,038 2,268 0,085
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation