Fiche technique de fabrication N°8228
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Prix de revient TTC par unité :
10,794 €
Prix de revient TTC Total :
86,354€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 696,108 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
11,394 |
1,823 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) |
pieces |
4,000 |
18,212 |
72,848 |
| Sauce au bleu |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,000 |
|
| Bleu de Gex |
kg |
0,200 |
18,700 |
0,000 |
| pomme gaufrettes |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,213 |
2,426 |
| mesclun |
| Mesclun |
kg |
0,200 |
12,660 |
2,532 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
3,058 |
0,122 |
|
| Huile de noix |
l |
0,120 |
8,577 |
1,029 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer la côt de boeuf, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 |
Sauce au bleu Chauffer lentement la crème et ajouter le bleu émietté.
Rectifier l'assaisonnement. |
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| 3 |
CUISSON Griller les côtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et servir la sauce au bleu à part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
POMME GAUFRETTES Laver, éplucher les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre à la mandoline.
Frire à 165°C. |
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| 5 |
MESCLUN Trier le mesclun, laver.
Réaliser une vinaigrette, assaisonner à l'envoi. |
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