Salmis de pigeon, lentilles caviar, quelques navets

 

Fiche technique de fabrication N°8198

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,069 €
Prix de revient TTC Total : 56,550€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,163 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Salmis de pigeon
Pigeonneaux Pièce 4,000 7,718 30,872
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 1,793 0,179
Echalotes kg 0,100 2,954 0,295
Oignons jaunes kg 0,100 1,424 0,142
Poireaux (vert) kg 0,100 3,060 0,306
Fonds de veau lié l 0,100 0,000 0,000
Porto rouge l 0,300 6,420 1,926
Cognac l 0,050 26,536 1,327
Vin rouge corsé l 0,800 7,990 6,392
Risotto de lentilles caviar
Beurre kg 0,030 7,440 0,372
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,115 0,000
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Fonds de veau clair l 0,500 0,000 0,000
Lardons Fumés kg kg 0,200 8,640 0,000
parmesan rape kg 0,050 0,743 0,000
Lentilles caviar kg 0,250 2,240 0,000
Navets longs marinés
Navets longs kg 0,250 2,954 0,739
Oranges (kg) kg 0,150 2,004 0,301
Vinaigre de vin blanc l 0,050 3,900 0,195
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Navets confits
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Navets ronds kg 1,000 2,849 2,849
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Raisins secs kg 0,100 9,252 0,925
Graines de carvi kg 0,010 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,010 13,956 0,140
Coriandre graine kg 0,010 4,002 0,040
Amandes entières kg 0,030 15,002 0,450
Fleur de sel kg 0,010 3,950 0,040
Oignons nouveaux Botte 1,000 2,057 2,057
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation