Fiche technique de fabrication N°819
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,340 €
Prix de revient TTC Total :
1,361€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
0,810 |
0,162 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Cuisson |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
2,000 |
0,245 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Crème liquide |
l |
0,020 |
4,104 |
0,082 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,024 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,002 |
4,263 |
0,009 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Pétrir tous les ingrédients ensemble |
00:10:00 |
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| 2 |
Laisser reposer |
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| 3 |
Passer au laminoir et détailler en tagliatelles |
00:20:00 |
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| 4 |
Réserver au frais ou sécher |
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| |
Cuisson |
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| 5 |
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée |
00:05:00 |
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| 6 |
Égoutter et passer dans le mélange de finition |
00:05:00 |
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| |
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| |
Finition |
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| 7 |
Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 |
00:02:00 |
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| 8 |
Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 9 |
En légumier ou en assiette creuse |
00:05:00 |
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